culurgiones ogliastrini, uno dei piatti più buoni della cultura sarda
Ricette dal Mondo

Culurgiones: la ricetta del famoso piatto Ogliastrino

I Culurgiones, insieme agli Gnocchetti alla Campidanese, sono un primo piatto molto amato e apprezzato sia dai sardi ma soprattutto dai turisti.

Ti svelo la ricetta originale dei Malloreddus! 🤤

Oggi, ti propongo la ricetta originale dei Culurgiones ogliastrini, gentilmente fornita dalla mia amica Mattea.

Ingredienti per 6 persone.

PER LA PASTA
– 350 gr di semola
– 150 gr di semola rimacinata
– 20 gr di olio extravergine d’oliva
– 10 gr di sale
– 150 gr d’acqua

PER IL RIPIENO
– 1 kg di patate gialle
– 200 gr di casu ammurgiau (detto anche casu ‘e fitta)
– 100 gr di pecorino stagionato grattugiato
– 1 spicchio di aglio
– 10 foglie di menta
– Olio EVO q.b.
– 2 gr di sale

PER IL SUGO
– 500 gr di pomodorini ciliegino
– 1 spicchio di aglio
– 2 foglie di basilico
– Olio EVO q.b.
– Sale q.b.

IL PROCEDIMENTO

Preparazione della pasta
In un recipiente unire i due tipi di semola e creare una fontanella al centro in cui aggiungere olio, acqua e sale.

Impastare il tutto per circa 10 minuti. Quando il composto sarà diventato liscio, creare una palla,  avvolgere in un canovaccio e far riposare per un’ora circa.

Preparazione del ripieno
In una pentola, far bollire le patate per 40 minuti, passato il tempo sbucciarle e grattugiarle.

In alternativa, schiacciarle aiutandosi con una forchetta.

Aggiungere alle patate il pecorino grattugiato e su casu ammurgiau sgretolato a mano.

Preparare i due oli, all’aglio e alla menta: a fuoco lento, in una padella far intiepidire dell’olio extravergine con uno spicchio d’aglio e nell’altra padella l’olio con le 10 foglie di menta

In alternativa all'uso della padella, si può mettere in una tazzina l'olio con gli spicchi d'aglio crudi e nell'altra tazzina l'olio con le foglie di menta e lasciarli a mollo per una notte in modo che si insaporiscano.

Con il mini-pimer, frullare i due oli ottenuti e lasciarli raffreddare. Infine aggiunge il sale, 10 grammi di olio alla menta e 3 grammi di olio all’aglio al composto di patate, casu ammurgiau, pecorino e impastare nuovamente, aiutandosi con la forchetta o con le mani.

Tra poco ti spiego come condire i Culurgiones.

Torniamo alla pasta
A questo punto è il momento di tirare la sfoglia: prendere la pasta che abbiamo fatto riposare e tagliarne una parte, ricordandoci sempre di avvolgere la parte restante nel canovaccio per non farla seccare.

chiusura dei culurgiones

Stendere la pasta nella sfogliatrice, facendo una sfoglia molto fine, circa 1 mm.
Creare dei dischi con un coppapasta da 8cm di diametro.

In alternativa potete usare un bicchiere.

Mettere il ripieno sopra i dischi con un cucchiaino o con una sac à poche e chiudere i Culurgiones, pizzicandoli pian piano per ottenere la classica chiusura a spiga.
Assicurarsi che siano chiusi correttamente in modo che non si aprano in cottura, perdendo tutto il loro contenuto.

Qui si hanno 2 possibilità: o aspettare un’oretta circa e cucinarli oppure congelarli.

Nel caso la tua risposta sia la prima: mettere in una pentola dell’acqua, salare e portare a ebollizione. Buttare i Culurgiones e una volta che salgono a galla, scolarli.

Preparazione del sugo
In una casseruola aggiungere l’olio EVO e lo spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà.

Dopo averli lavati e tagliati, aggiungere nella padella i pomodorini e far cuocere a fuoco alto per circa 5 minuti poi salare e infine aggiungere le foglie di basilico e abbassare il fuoco. Coprire con un coperchio.

I pomodorini dovranno cuocere per circa 30 minuti.
Una volta che saranno cotti, schiacciarli con un cucchiaio in modo da sfaldarli completamente.

A questo punto il sugo è pronto, togliere le foglie di basilico e l’aglio oppure frullare il tutto per ottenere una consistenza più liscia.

Condire i Culurgiones con il sugo appena fatto e gusta questo buonissimo primo piatto sardo. 🤤

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Buon appetito!

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